반응형 review/케이크디자인10 케이크 디자인 수업 (9) 가나슈 케이크 만들기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너) 날짜 : 2020.02.22 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 가나슈케이크 만들기 Day10. 가나슈 케이크 만들기 1. 시트 재단 2. 인서트 크림 만들기 : 생크림 200g(화인140g+골드60g) + 설탕 20g : 85~90% 휘핑 3. 아이싱 : 생크림 200g + 설탕 20g : 75~80% 휘핑 4. 케이크 판으로 옮기기 → 냉장 보관 4. 가나슈 만들기 : 다크초콜릿 140g, 생크림 90g (중탕) 5. 가나슈 데코, 크림 데코 6. 스튜디오 촬영 7. 케이크 포장 시작하기 전에 인스타그램에 #가나슈케이크 로 검색해봅니다... 초코 제누아즈 만들기! 계란 200 설탕 66 박력분 40 B.P 1.6 S.P 8.6 전분 24 소금 0.8 코코아가루 .. 2022. 2. 18. 케이크 디자인 수업 (8) 라인아이싱, 초콜릿 데코 준비 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너) 날짜 : 2020.02.015 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 라인아이싱, 초콜릿 데코 이런저런 다양한 문양이 들어있는 시안들 확인하기~ *직선, 곡선 : 0번 깍지를 사용! 일정한 힘을 줘서 쭈우욱 짜야하는데... 생각보다 쉽지 않다 ㅠ_ㅠ *러플, 이삭, 다양한 문양 만들어보기 : 104번, 특수깍지 (만두깍지 108번, 러플깍지 95번) 사용! 집중해서 짜다보면 참 재미있다 만두모양 귀염 중간중간 다음주에 만들 가나슈 케이크 디자인도 검색해보며... *가나슈 케이크 디자인 하기! 가나슈 케이크 위에 올라갈 초콜릿 장식 만들 준비를 한다. 사용된 초콜릿 재료들 찍어서 저장해두기!! -드롭 다크 초콜릿 - 벨코라데 Belcolade -견과류들 녹인 초콜릿을 짤.. 2022. 2. 18. 케이크 디자인 수업 (7) 제누와즈, 초코컵케이크 만들기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너) 날짜 : 2020.02.08 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 제누와즈 & 초코컵케이크 •전란 10개/황란 10개 정도의 양 •sp : 유화제(화학첨가물), 안넣으면 기포가 줄어들어서 낮아짐 •물엿.전분.황란 -> 촉촉함이 추가됌 (황란: 천연유화제) •전분(밀가루의 10% 안으로 넣기) 🎂제누아즈 1호 •중탕하기 전에 재단, 오븐 예열해놓고 준비하기(제과) •(1호 팬)판은 높이 높은걸로 준비 •실리콘페이퍼로 오려놓고 재활용해도 좋음 (크랙이 잘 안나고 좋음) •원형 사이즈 조금 안쪽으로 자르기 •옆면은 바닥 1.5cm정도(1~1.5정도로 칼집 내주기) [계란이랑 설탕 물엿] •40도까 저어주면서 중탕하고 •2단(섞어주는 용도 30초)-> 3단->2단 마무.. 2021. 12. 29. 케이크 디자인 수업 (6) 머랭쿠키 케이크 디자인하고 만들기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너) 날짜 : 2020.01.015 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 머랭쿠키 케이크 디자인하고 만들기 Day 07. 머랭쿠키 케이크 1.머랭쿠키 제조 : 60도 중탕 → 조색 → 파이핑 2.조별 대, 중, 소 사이즈 정해서 최대 6판 만들기 3.시트 재단 4.인서트 크림 제조 : 조별 믹싱기 - 생크림 (화인휘프 140g+골드라벨60g 7:3) 5.아이싱 : 버터크림 180g → 애벌 아이싱 → 본아이싱, 조색 등 개별 디자인하기 6.데코 스노우(윗면) 코팅 → 케이크판 옮기기 → 냉장보관 7.머랭쿠키 데코하기 8.사진촬영 및 포장! •케이크 > 윗면에 데코파우더 > 머랭쿠키 •이탄리안머랭으로 만들면 오븐없이 말려도 먹을 수 있음 생크림 : (화인휘프 140g + 골.. 2021. 12. 18. 케이크 디자인 수업 (5) 머랭쿠키 만들기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너) 날짜 : 2020.01.08 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 머랭쿠키 만들기 : 수업 날 만든 머랭!! 장점 : 머랭이 단단하고 윤기가 있으며 안정적이다. 건조 시간이 빠르다. 단점 : 머랭 온도를 체크하여 휘핑해야 한다. 중탕 과정에서 수분이 들어가지 않도록 주의! •스위스머랭 : 실온에 1주일 냉동보관 한달 (흰자+설탕) 장점 : 설탕의 양 조절 가능. 만드는 방법 간단. 단점 : 머랭의 결이 거칠다. 건조가 오래 걸린다. (흰자+ 118도 시럽) 장점 : 머랭이 안정적, 건조가 빠르다. 표면이 매끈하다. 대량 생산에 용이. 단점 : 만드는 과정이 복잡하다. 단맛이 강하다. 시럽 온도가 정확해야 한다. 머랭 만들기! *흰자 300g. 분당 300g 1. 흰자.. 2021. 12. 10. 케이크 디자인 수업 (4) 버터크림 & 컬러리스트 만들기 : 버터크림 색상 조합해보기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너) 날짜 : 2020.01. 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 버터크림 & 컬러리스트 만들기 오늘의 수업내용 1. 버터크림 만들기 → 크림에 색소를 섞어 → 여러가지 색상을 조합해보고 나만의 컬러리스트 만들기 2. 장미꽃 만들기 연습 1시간 * 버터크림은 작업시간을 오래 가져갈수있다는 장점이 있음. -> 더 섬세한 작업을 할 수 있다. 아이싱도 하다가 잘 안됐다하면 그 상태로 다시 섞었다가 써도 됨. 생크림과 유통기한도 다르고 머랭쿠키케이크 할때도 버터크림으로 아이싱~ 버터크림 만들기 -마카롱, 다쿠아즈 베이스에도 많이쓰임 -이탈리안 머렝(시럽끓여서) *설탕:물 = 1:2 비율로 (200:100하고 설탕 나머지 60은 머랭할때) *시럽 끓일 때는 중불로 두고 젓지말고.. 2021. 11. 24. 케이크 디자인 수업 (3) 로즈&파이핑 데코 (근로자 내일배움 카드) 케이크 디자이너 수업 3일차, 로즈&파이핑 데코 날짜 : 2019.12.28 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 생크림 과일 케이크 🎂 생크림 배합 종류 🎂 •1번 :생크림 + 설탕 : 가장 기본적인 배합방법으로~ 설탕이 들어가면 광택. 슈가파우더는 부드러운 질감 •2번 3번 : 가장 많이 쓰이는 비율! •4번~ : 50% 생크림 만들어놓고 퓨레나 콩포트 같은 재료를 넣으면 색감이나 맛이 다양하게 나온다. *매장에서는 식물성크림 70% 동물성 30% 비율로 만드는데, 집에서 만들때는 동물성 크림으로 만드는게 건강에 좋다! 1번 스타일 고리모양 : 받침을 만들고 -> 둥글게 말아서 올려서 내리고 반복! 2번 스타일 빙글빙글 돌리면서 굵게하는 스타일 : 일정 두께로 끊.. 2021. 11. 22. 케이크 디자인 수업 (2) 생크림 과일 케이크 만들기 실습 (근로자 내일배움 카드) 케이크 디자이너 수업 (2) 생크림 과일케이크 만들기 실습 날짜 : 2019.12.21 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 생크림 과일 케이크 오늘의 수업 내용 생크림 만드는 재료들 저장용으로 찰칵!! 크림비율 - 파 700 노 300 (1000) 설탕 70 [인서트크림] : 아이싱 크림이랑 같이 만들었다가 아이싱은 냉장고 넣어둔 뒤~ 더 저어주고 아이싱 쓰기 떠봤을 때 뿌리가 나오면 끝내기 [아이싱 크림] 인서트크림보다 묽게~ 넘어갈 정도로! 더 저어주기 케이크 시트를 자른 뒤.. 밑에 칸 부터 인서트 크림을 올리고 덮고 또 올리고 덮고!! 1자로 탄탄하게 세우는 것도 쉽지 않았다 약간 기울어져 보이는 내 케이크 시트 ㅠ 그리고 아이싱크림으로 덮어주기 판판하게 잘.. 2021. 11. 17. 케이크 디자인 수업 (1) 아이싱 기법, 파이핑데코1 실습 (근로자 내일배움 카드) 케이크 디자이너 수업 (1) 아이싱 기법, 파이핑데코1 실습 날짜 : 2019.12.14 토요일 14:00~16:00 장소 : 서울 종로제과직업전문학원 수업내용 : 아이싱 기법, 파이핑데코1 (셀, 로즈버트, 8자) 앞치마와 위생행주를 챙겨서 시간 맞춰 방문한 첫 수업시작~ 간단한 수업 소개와 함께 4명씩 나눠서 조를 짜 주셨다. (이렇게 짜여진 조는 마지막까지 함께 진행했음) 일단 오늘 실습할 것을 선생님이 설명과 함께 보여주신다. 열심히 듣고 적고~ 자기 자리로 돌아가서 각자 판에 연습하다가 케이크 모형 위에 실습해보는 방식으로 진행. 먼저 이런 플라스틱 판에 크림을 열심히 짜고 연습한 뒤 조금 익숙해졌다 싶으면 요런 나무 케이크 모형에 랩을 씌우고 크림을 짜면서 연습을 하면 된다. 이런 똥글뱅이를 .. 2021. 11. 16. 이전 1 2 다음 반응형
