케이크 디자인 수업 (7) 제누와즈, 초코컵케이크 만들기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너)

날짜 : 2020.02.08 토요일 14:00~16:00

장소 : 서울 종로제과직업전문학원

수업내용 : 제누와즈 & 초코컵케이크 

 

•전란 10개/황란 10개 정도의 양

•sp : 유화제(화학첨가물), 안넣으면 기포가 줄어들어서 낮아짐

•물엿.전분.황란 -> 촉촉함이 추가됌

(황란: 천연유화제)

•전분(밀가루의 10% 안으로 넣기)

 

🎂제누아즈 1호

​

•중탕하기 전에 재단, 오븐 예열해놓고 준비하기(제과)

•(1호 팬)판은 높이 높은걸로 준비

•실리콘페이퍼로 오려놓고 재활용해도 좋음

(크랙이 잘 안나고 좋음)

•원형 사이즈 조금 안쪽으로 자르기

•옆면은 바닥 1.5cm정도(1~1.5정도로 칼집 내주기)

 

 

[계란이랑 설탕 물엿]

•40도까 저어주면서 중탕하고

•2단(섞어주는 용도 30초)-> 3단->2단 마무리

•휘퍼 지나간 자리 생길때까지 3단으류 돌리고 2단으로 오래동안 돌리기(기포 깨주는 용도)

•손으로 빨리젓고 

 

비중 0.45~0.5로 맞춘다

(비중이 1에 가까울수록 퍽퍽하고 0.4

 

-> 팬에 넣기 (280g?)

-> 20분 하고 오븐에 넣고, 한번 위치 돌려주기(골고루)

->위에 눌렀을때 꺼지지않으면 익은 것

->바닥에 물 생기니깐 판 2개놓기

 

•가루재료 : 체 쳐서 준비 (크럼)

 

크럼

•가루재료 : 체 쳐서 준비

 

 

2번째!! 초코 컵케이크 만들기

아몬드가루 정보

🧁 컵케이크

•크럼블 만들기(제누아즈 냉동시켜서 > 체에 걸러서)

: 미리갈아서 냉동에 넣어두고~

​

•생크림,크럼,초코칩 > 섞일때까지 중탕(나무주걱)

 

 

•버터 먼저 넣고 2단 돌리고>설탕물엿넣고 2단 

->3단 ->하얗게 올라올때까지

•전란+황란 2~3번 나눠넣기 (노른자 위주로 2단으로 1/3먼저

-매끈해지면 가루 1/2넣고 1단으로

-다 섞이면 계란 다 넣고 2단으로

 

-초코크림 온도 식혀서 반 넣고 1단 또 넣고 1단~~~

-너무 묽으면 냉장에 조금 넣었다가 짜기

-휴지(?)

 

>> 팬닝하기

 

 

초코칩을 위에 아주 때려넣은 컵케이크 ㅎㅎㅎ