케이크 디자인 수업 (5) 머랭쿠키 만들기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너)

날짜 : 2020.01.08 토요일 14:00~16:00

장소 : 서울 종로제과직업전문학원
수업내용 : 머랭쿠키 만들기

 

 

<스위스 머랭> : 수업 날 만든 머랭!!

장점 : 머랭이 단단하고 윤기가 있으며 안정적이다. 건조 시간이 빠르다.

단점 : 머랭 온도를 체크하여 휘핑해야 한다. 중탕 과정에서 수분이 들어가지 않도록 주의!

•스위스머랭 : 실온에 1주일 냉동보관 한달

 

<프렌치 머랭> (흰자+설탕)

장점 : 설탕의 양 조절 가능. 만드는 방법 간단.

단점 : 머랭의 결이 거칠다. 건조가 오래 걸린다.

 

<이탈리안 머랭> (흰자+ 118도 시럽)

장점 : 머랭이 안정적, 건조가 빠르다. 표면이 매끈하다. 대량 생산에 용이.

단점 : 만드는 과정이 복잡하다. 단맛이 강하다. 시럽 온도가 정확해야 한다.

 

 

머랭 만들기! *흰자 300g. 분당 300g

 

1. 흰자와 (체친) 분당, 중탕 : 여름에는 43도, 겨울 60도

    *핸드 휘퍼로 익지 않도록 저어준다.

2. 믹싱기에 휘퍼를 사용하여 고속으로 휘핑한다.

3. 흰자가 힘이 생기고 광택이 나면서 80~90% 상태가 되면 저속으로 5분 정도 안정시킨다.

4. 완성된 머랭에 원하는 색상으로 조색 가능하며, 철판위에 실리콘 패드를 준비하여 원하는 깍지를 이용하여 파이핑 해준다.

5. 100도 이하의 오븐에서 1시간 이상 건조 해준다.

 

 

물 1/3 넣고 중탕

•믹싱볼 안에 물 절대 노노

•체 친 분당 넣기 전에 흰자 한번 풀어주기 - 물처럼 주르륵 흐르도록. 체 친 분당 넣고 가루 안보일정도로 섞고 계속 젓기 - 안 눌러붙도록 온도 계속 체크하면서!!

​

•겨울이니까 60도까지 중탕(60도 넘으면 안됌)

•60도 까지 젓다가 1분간 1단 > 3단으로 휘핑 > 휘퍼자국 날때까지 마무리하고

•갓 부분 긁어주고 저속으로 저어서 마무리

 

 

506깍지!

 

 

•머렝쿠키는 굽는게 아니고 말리는 개념 (낮은 온도에서 오래~)

 

-집 : 컴팩트오븐에 7~80도로해서 5시간 

-실무 : 오븐잡열에 넣고 퇴근

 

-설탕으로 하면 분당보다 더 딱딱하고 단단! 

-살탕으로 분당대체 하려면 흰자의 1.5배 정도로 양을 늘려서 사용

-분당은 더 빠르게 구워짐

​

•짤주머니에 넣기 전에 최대한 저어주고 넣어서 짜기!

 

 

다음주는 머랭 케이크 만들기!

문구나 디자인 생각해오기~