케이크 디자인 수업 (4) 버터크림 & 컬러리스트 만들기 : 버터크림 색상 조합해보기 (근로자 내일배움 카드 - 케이크 디자이너)

날짜 : 2020.01. 토요일 14:00~16:00

장소 : 서울 종로제과직업전문학원
수업내용 : 버터크림 & 컬러리스트 만들기

오늘의 수업내용

1. 버터크림 만들기 → 크림에 색소를 섞어 → 여러가지 색상을 조합해보고 나만의 컬러리스트 만들기
2. 장미꽃 만들기 연습 1시간


*
버터크림은 작업시간을 오래 가져갈수있다는 장점이 있음.
-> 더 섬세한 작업을 할 수 있다.
아이싱도 하다가 잘 안됐다하면 그 상태로 다시 섞었다가 써도 됨.

생크림과 유통기한도 다르고
머랭쿠키케이크 할때도 버터크림으로 아이싱~

버터크림 만들기

-마카롱, 다쿠아즈 베이스에도 많이쓰임
-이탈리안 머렝(시럽끓여서)

<버터크림에 들어갈 시럽만들기>

*설탕:물 = 1:2 비율로 (200:100하고 설탕 나머지 60은 머랭할때)
*시럽 끓일 때는 중불로 두고 젓지말고 끓이는데~ 온도는 118~120도!

<머랭만들기>

*처음에 천천히 섞어주고, 설탕이 녹았다 싶을때 속도 높이기

<돌아가는 머랭에 시럽넣기>

*벽면 타고 내려가도록 천천히 조금씩 넣기~ (볼 만져보면 따뜻해짐)

*따뜻한 상태라서 돌리면서 식히고 버터 넣기!
: 만약 버터가 냉장고에서 꺼낸 딱딱한 상태라면 따뜻할때 넣어도 되는데, 실온에 있던 버터라면 식히고 넣어야 함

*버터는 조각내서 넣기~ 돌아가는 머랭에 1/3씩 나눠가면서 넣기!

이 정도 상태가 되었다면

→ 멈추고 럼 추가로 넣고 마지막으로 돌리면 끝!

: 여기서 크림의 된 상태를 조절하면 된다.
장미꽃 짜려면 빡빡한 상태로 잠깐만 돌리고,
아이싱 할거면 더 부드러워야하니 더 많이 돌려주기~

꾸덕꾸덕~

버터크림에 아이싱용 색소 섞기
: 이쑤시개로 떠서 색상내기. 색이 안변할 때 까지 계속 섞어준다.
: 한번씩 섞어서 나온 색과 3번 떠서 나온 색 까지 테스트~

*이런 색소말고 천연가루로 만들어진 색소들도 있었다.

3번까지 떠서 섞은 색들이라 색이 꽤 진하다.
알록달록~

각자 팔레트에 색크림을 받아서 자기만의 컬러리스트 만들기 시작!

<컬러리스트 만들기>
*톤다운 하는 방법 2가지 : 블랙이나 브라운 섞기.
*1시간 정도 각자 시간을 갖고 여러 색을 만들어봤다.
그렇게 섞어서 만든 색에 다른색을 섞어서 만들어보기~

각자 만든 컬러리스트 공유해서 찍어보기!

수업이 끝난 후 남은 알록알록 크림들,,